Salad Story widzi potencjał na co najmniej 120 punktów pod swoim szyldem w Polsce. W ramach cyfryzacji chce stworzyć platformę zamówieniową w modelu
e-commerce i automatyzacją obsługi online. Firma właśnie ubiega się o dodatkowe 3,2 mln zł przez finansowanie społecznościowe na dalsze skalowanie biznesu.
„Pandemia COVID-19 położyła się cieniem na gastronomii. Skłoniła jednak restauratorów do ewolucji modelu biznesowego i optymalizacji, aby przetrwać i przygotować się na nowe otwarcie. My znaleźliśmy w niej szansę, by zrobić duży krok do przodu” – mówi Anna Krajewska, założycielka i prezes Salad Story.
Rok 2020 przyniósł załamanie w gastronomii, które odczuła także firma Salad Story. Po
istotnym spadku przychodów w pierwszym roku pandemii, polska sieć typu fast food ze zdrową żywnością w 2021 roku niemal w 100% odbudowała sprzedaż – do 41,4 mln zł. Spółka kierowana przez Annę Krajewską nie tylko odzyskała rentowność, ale niemal podwoiła zysk wobec 2019 roku, zamykając ubiegły rok kwotą 3,2 mln zł.
„Na poprawie zaważyło drugie półrocze 2021, w którym przychód przekroczył 24 mln zł. Zysk netto wyniósł 4,64 mln zł z uwzględnieniem dotacji PFR, i pozwolił nadrobić stratę z początku ubiegłego roku, jednak wynik na samym poziomie operacyjnym był znacząco wyższy niż w analogicznym okresie w 2019 roku. Tylko od stycznia do maja tego roku zanotowaliśmy wzrost obrotów o ponad 30% wobec sześciu pierwszych miesięcy 2021, do 22,7 mln zł – wyjaśnia Anna Krajewska.
Właśnie ruszyły dwie nowe restauracje Salad Story: przy ul. Rydygiera w Warszawie na
prestiżowym osiedlu Żoliborz Artystyczny oraz w Galerii Krakowskiej. Do końca 2023 roku sieć Salad Story powiększy się jeszcze o 16 kolejnych restauracji, w tym minimum 7 w tym roku.
Utrzymać kadrę i gotowość
Główną przyczyną spadku sprzedaży w restauracjach w pandemii były obostrzenia administracyjne nakładane od marca 2020 do czerwca 2021: od całkowitego zakazu działalności restauracji i centrów handlowych oraz tzw. wysp gastronomicznych w dużych obiektach, po ograniczenie do sprzedaży na wynos i w dostawie, zakaz konsumpcji w food courtach, a potem zniesienie zakazów, ale ograniczenie liczby gości.
„Mając na uwadze efektywność biznesu, podjęliśmy w czasie pandemii szereg działań optymalizacyjnych, ale jednocześnie przyjęliśmy strategię utrzymania obecności na rynku. W zakresie dozwolonym większość lokali podtrzymywała działalność, nie dopuściliśmy do redukcji kluczowej kadry pracowników, utrzymywaliśmy stałe relacje z dostawcami surowców. W rezultacie po uchyleniu większości ograniczeń w czerwcu 2021 mogliśmy szybko zwiększyć obroty i dojść do przed-pandemicznych poziomów sprzedaży – wylicza prezes Salad Story.
Czasy optymalizacji
Program zwiększania skali biznesu Salad Story rozpoczęło od analizy swoich zasobów i ukształtowania bardziej efektywnego portfolio lokali. Firma zdecydowała o zamknięciu kilku niedochodowych restauracji oraz punktów o niepewnej perspektywie długoterminowej. W ich miejsce uruchomiła lokale poza centami handlowymi, w tym przy al. KEN oraz w czerwcu br. lokal pokazowy przy ul. Rydygiera w Warszawie.
„Wychodząc naprzeciw sytuacji naszych franczyzobiorców, zdecydowaliśmy o ograniczeniu liczby lokali franczyzowych do czterech wobec 10 działających na koniec 2019 roku. Po restrukturyzacji został na nowo otwarty lokal w Silesia City Center, przejęty od franczyzobiorcy. Z kolei planowane otwarcia restauracji w lokalizacjach biurowych zostały opóźnione do czasu powrotu pracowników do biur. Tak na przykład w kwietniu br. rozpoczęła działalność restauracja w biurowcu The Warsaw HUB – mówi Mariusz Bocian, dyrektor operacyjny w Salad Story.
Usiądź do negocjacji
Tzw. Tarcza Antykryzysowa umożliwiała czasowe zwolnienie z regulowania czynszów i opłat eksploatacyjnych w niektórych lokalizacjach przez okres obowiązywania zakazu prowadzenia działalności gastronomicznej. Jeszcze w tamtym czasie Salad Story podjęło negocjacje z wynajmującymi na temat warunków najmu po ustaniu zakazu. – Zawarte ustalenia pozwoliły na obniżenie kosztów czynszu w okresie trzech kwartałów 2020 o ponad jedną trzecią, a w pierwszej połowie 2021 o jedną czwartą – podsumowuje Dariusz Strojewski, dyrektor finansowy w Salad Story.
Korzyści skali
Istotne oszczędności przyniosła centralizacja działalności operacyjnej. W miejsce trzech kuchni regionalnych powstała jedna kuchnia centralna w Warszawie, zaopatrująca w półprodukty lokale w całym kraju. Salad Story wdrożyło optymalny kosztowo model logistyki dostaw dla całego kraju oraz centralizację zakupów surowców.
„Dzięki korzyściom skali poprawiliśmy efektywność wskaźników operacyjnych, takich jak koszty osobowe czy zakupu produktów, a zmiany te istotnie wpłynęły na zwiększenie zysku nawet wobec okresu sprzed pandemii – dodaje Dariusz Strojewski.
Gastronomiczny model hybrydowy
Czasy lockdownu przyniosły nasilenie dwóch trendów, które wykorzystała firma. Pierwszy z nich – popularyzacja zdrowego stylu życia i zdrowego odżywiania – wprost sprzyja profilowi działalności Salad Story, która 15 lat temu dała początek zielonej rewolucji wśród sieci fast food w Polsce.
W czasie lockdownu silnie rozwinął się trend konsumpcji gastronomicznej w modelu QSR (quick service restaurants). Przyniósł on nie tylko ratunek, ale także wzrost obrotów restauracjom, które sprawnie wdrożyły model hybrydowy.
„Od początku 2020 roku zintensyfikowaliśmy działania promocyjne w mediach społecznościowych, by zachęcić naszych klientów do zamówień online. Korzyści przyniosło poszerzenie skali współpracy z agregatorami, jak Glovo, Wolt, Bolt, Uber Eats, Głodny czy Pyszne – wyjaśnia Mariusz Bocian.
Rozwój sprzedaży online Salad Story połączyło ze zmianami w menu. Do karty dołączyły nowe produkty, popularne w dostawach do biur i domów, jak burgery, mini wrapy, ramen czy bowle. Firma – oprócz działającej jeszcze przed pandemią sieci lokali WrapMe! by Salad Story – stworzyła nowy koncept gastronomiczny Haru Ramen & More, nawiązujący do tradycyjnej kuchni japońskiej, która doskonale sprawdza się w sprzedaży online.
Apetyt na więcej
Do końca 2023 roku sieć Salad Story chce rozbudować sieć restauracji z obecnych z 41
do 57. Aż 13 z nowych lokali zlokalizowanych będzie w Warszawie i okolicach. Kolejne 3
restauracje zostaną otwarte w Krakowie, a dodatkowo po jednym lokalu w Trójmieście i we
Wrocławiu.
„Plan minimum na ten rok to 7 lokali, w tym 5 w Warszawie oraz 2 w Krakowie – mówi Anna Krajewska. To tylko część planowanych inwestycji. Firma jest w trakcie
dalszej rozbudowy kuchni centralnej w Warszawie i magazynów, aby sprostały
skalowaniu biznesu. Pracuje też nad stworzeniem platformy orderingowej w modelu
e-commerce i automatyzacją obsługi online.
